تعرفي على قطعيات لحم الضأن واستخداماتها
مع قدوم عيد الأضحى يتهافت المصريون على شراء لحم الخروف أو "لحم الضأن"، والبعض يذبح الخراف، وتبدأ ستات البيوت في البحث عن طرق ووصفات لحم الضأن، وحى يمكن طهي لحم الضأن؛ لابد من معرفة طريقة طهي كل قطعة أو جزء من أجزاء الخروف.
وتؤكد الشيف ريمو خبيرة الطهي أن "قطعيات" لحم الضأن والغنم تختلف عن اللحم البقري، فهي أصغر في الحجم، وتختلف في طبيعتها.
طريقة تقطيع وحفط الخروف
ولكن في البداية، تقدم الشيف ريمو؛ أسرار التعرف على اللحوم الطازجة، وغير الطازجة لتجنبها، وعدم الانخداع فيها، وكذلك الطرق السليمة لتقطيعها وحفظها.
- عند شراء اللحم البقري، لابد من مراعاة لونه، فلابد أن يكون لونه وردى فاتح، وبالنسبة للحم الغنم يكون أحمر "كرزي غامق" للغنم، وزهري باهت بالنسبة للعجل، ولابد أن تنتبهي أنه كلما تعرضت اللحوم للهواء كلما تغير لونها وأصبحت أغمق.
- بالنسبة للدهون الموجودة في اللحوم لابد أن يكون لونها ابيض كريمي، وهذا يدل على أن اللحم دى طازج وسليم.
فاللحم الكندوز لونه وردى فاتح، والدهون التى يحتوى عليها لونها أبيض، أما إذا كان اللحم لونه أحمر فهذا يوضح أن العجل كبير فى السن
وبالنسبة للحم الغنم، لابد أن يكون لونه وردى والدهون لونها أبيض، فإذا كان لونه أحمر ودهونه تميل إلى الإصفرار فهذا دليل على أن الغنم كبير فى السن.
- اللحوم الفاسدة، يكون لونها رمادي ورائحتها كريهة.
- وأخيرا لابد من وضع اللحوم فى الفريزر بمجرد الوصول للبيت حتى لا نعطي فرصه للبكتيريا في النمو، لأن تعرض اللحم لدرجة الحرارة المرتفعة تفسدها.
لذلك عليكي أن تشتري اللحوم في نهاية جولتك الشرائية، حتى لا تفسد.
- وفي حال شراء اللحوم من الجزار في ورق، لابد أن تنقلينها فور عودتك البيت في أكياس بلاستيك، ووضعها في الفريزر.
طريقة طهي كل قطعة في الخروف
وتستعرض الشيف ريمو في السطور التالية تفاصيل كل قطعية من الخروف، ومميزاتها وطرق استخدامها في الطهي.
الرقبة:
وهي قطعية معظمها من العظم، وسعرها متوسط، وتستخدم فى السلق لعمل الشوربة، وكثير من ستات البيوت تستخدمها في عمل شوربه فتة العيد.
الكتف:
من أفضل وصفاته الصوانى بالفرن، كذلك يمكن حشوه خضار او "بوكيه جارنيه" وفصوص ثوم بقشرها وتوابل، ويتم تسويته فى الفرن، كذلك يمكن تحميره، وطعمه لذيذ.
ومن أشهر الاكلات هى الكتف الضانى فى الفرن.
الريش:
تعد من أفضل اجزاء اللحمه الضانى، ويمكن طهيها كما هي في الفرن، "مثل التاج"، بعد تتبيلها، كما يمكن تقطيعها شرائح، وتتبل للشواء، كما يمكن قليها.
البطن:
عاده يتم تقطيعها مع العظم، ويتم شويها.
وش الفخدة:
يمكن استخدامه كاملا وعمله صينيه فى الفرن، كما يمكن تقطيعه وتتبيله للشواء، ويمكن عمله كباب حلة، او كمونيه، وهناك الكثير من الوصفات يمكن استخدامه فيها.
موزة الفخدة:
يتم تقطيعها إلى قطع صغيره او يتم فرمها.
صدر الذبيحه:
يتم فرمها فى أغلب الأحيان
