بعد ذبح الأضحية، خبيرة بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية تقدم 7 طرق لحفظ اللحوم ومنع تلوثها

تواصل الدكتورة نجلاء عبد الوهاب السنوسي باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، نصائحها في كيفية التعامل مع اللحوم بعد ذبح الأضحية بعد أن كشفت لـ"فيتو" في حوار سابق عن المظاهر المميزة للتلف والفساد الميكروبي للحوم، وذلك قبل أيام من عيد الأضحى المبارك والشهير بـ"عيد اللحمة".

وخلال السطور التالية تقدم “السنوسي” الطريقة الصحيحة لحفظ لحوم الأضحية ومنع تلوثها من خلال الخطوات التالية:

منع التلوث

يفيد منع تلوث اللحوم في جعل عملية الحفظ سهلة مهما كانت الطريقة المتبعة في ذلك، ويتم ذلك بتجنب التلوث بقدر الإمكان من الأجزاء الخارجية للحيوان (فقد أوصى بغسل الحيوان قبل سلخه وذلك للتخلص ما أمكن من الأوساخ العالقة بالشعر والجلد والحوافر) ومع هذا الإجراء يبقى الجلد والشعر مصدرين هامين لتلوث الذبيحة أثناء سلخها. 

كما كشفت الباحثة عن مصادر أخرى للتلوث التي يجب استبعادها منها: "سكاكين السلخ، ثياب العمال وأيديهم، هواء المسلخ، أحشاء الحيوان، جدران المسلخ، الماء المستخدم في عمليات النظافة، طاولات التقطيع، مختلف الأدوات والمعدات المستخدمة في هذه العمليات بمختلف أشكالها وأنواعها، مواد وأدوات التغليف. 

استخدام الحرارة

تصنف معظم أنواع اللحوم مع مجموعة الأغذية قليلة الحموضة وهي تشكل بيئة ممتازة للأحياء المجهرية الملوثة لها.

 وتقسم اللحوم المعلبة تجاريًّا إلى قسمين رئيسيين بناء على أسلوب المعالجة الحرارية المتبع وهي:

 (1) اللحوم التي تعامل حراريًّا في محاولة لتعقيم محتويات العلبة تعقيمًا كاملًا، أو على الأقل تعقيمًا تجاريًّا يمكن من الاحتفاظ باللحوم المعلبة لفترات طويلة دون فسادها. 

(2) اللحوم التي تعامل حراريًّا بما يكفي القضاء على جزء من الأحياء المجهرية المسببة للفساد مع الاحتفاظ بالناتج مبردًا كي يحول دون حدوث الفساد كما هو الحال بالنسبة لمنتج اللانشون المعلب Meat Luncheon Canned مثلًا. 

استخدام درجات الحرارة المنخفضة

 ويتم ذلك باحدى هذه الوسائل: 

(أ) التبريد: حيث تُحفظ الذبائح مثلجة في درجات حرارة تتراوح بين 1.4 - 2.2  م مع تفضيل الدرجة الأدنى، وذلك لمدة حوالي ثلاثة أيام بالنسبة للحوم البقر، ويتوقف ذلك على عدد الأحياء الموجودة ودرجة الحرارة والرطوبة النسبية. أما لحوم الضأن فيمكن الاحتفاظ بها لمدة أسبوع إلى أسبوعين، حيث لا تحدث تغيرات كبيرة في أعداد الأحياء المجهرية المختلفة.

ويمكن إطالة فترة التخزين من خلال إزالة الأكسجين من اللحوم المحفوظة بالتبريد من خلال إضافة ثاني أوكسيد الكربون CO2 أو الأوزون أو النيتروجين إلى جو غرفة التخزين، حيث وجد بأنه أمكن مضاعفة مدة الاحتفاظ باللحوم المبردة عند اتباع أسلوب التخزين الغازي بثاني أكسيد الكربون بنسبة تتراوح بين 10-  %30، وغاز الأوزون (بمعدل 2,5 - 3 أجزاء في المليون) أمكن إطالة مدة التخزين حتى 60 يومًا في درجة حرارة °2.2 م ورطوبة نسبية مقدارها 92 % دون حدوث أي نمو فطري، غير أن الأوزون قد يكسب الدهن نكهة زنخة لأنه غاز مؤكسد وبالتالي تم التقليل من استخدامه. 

(ب) التجميد: تقتل عملية التجميد حوالي نصف أعداد البكتيريا الموجودة أصلًا، ويستمر عددها بالانخفاض أثناء التخزين بالتجميد، لكن يبقى عدد كبير من البكتيريا حيًّا بحيث أنها يمكن أن تتابع نموها ونشاطها أثناء الإذابة إذا أجريت ببطء. 

الحفظ باستخدام الأشعة فوق البنفسجية

يمكن حفظ اللحوم المثلجة أو المبردة باستخدام الأشعة فوق البنفسجية ويتبع ذلك رئيسيًّا بمعالجة أنصاف الذبائح أو الكتل اللحمية الكبيرة لخفض عدد الأحياء المجهرية الموجودة على سطوحها، أو في هواء غرفة التخزين. وتكمن أهمية استخدام الأشعة فوق البنفسجية في عملية تعتيق اللحوم Aging التي تتم في فترة قصيرة(2 3 أيام) لأنها تكون في درجات حرارة تتراوح بين 15 - °18 م ورطوبة نسبية تتراوح بين 8590- %، في حين أن عملية التعتيق العادية كما ذكر سابقا تكون بحفظ ذبانح اللحوم لعدة أسابيع في درجة حرارة 2.2- 3.3 م ورطوبة نسبية تتراوح بين 80 - 90 %.

التجفيف والتمليح (التقديد)

 تقديد اللحوم لحفظها منذ قرون عديدة، وكان فيما سبق يقرن تقديد اللحوم بتمليحها وتدخينها، وخلال الحرب العالمية الثانية جففت شرائح لحم البقر بتعريضها للحرارة واحتفظ بالناتج النهائي دون حاجة لتبريده. كما أن هذه الطريقة كانت من الممارسات التقليدية لحفظ لحوم الذبائح في أيام الأعياد في كثير من مناطق اليمن قبل انتشار الثلاجات والمجمدات المنزلية. 

الإضافات الكيميائية 

وهنا تعامل اللحوم بإضافة بعض المواد الكيميائية، ومن أهم المواد المسموح باستخدامها كإضافات كيميائية للحوم ما يلي: 

(أ) كلوريد الصوديوم NaCl: الوظيفة الرئيسية للملح هي خفض النشاط المائي، ويستخدم عادة كمحلول تغمر فيه اللحوم ويعرف بالمحلول الغامر ويحتوى على الملح بتركيز 15 %، أو كمحلول يحقن في داخل نسيج اللحم يعرف بمحلول الحقن ويصل تركيز الملح فيه إلى 24 %.

(ب) نترات الصوديومNaNO3: وتضاف كمادة مثبتة للون في اللحوم، ويرجع إليها ذلك الأثر المرغوب على اللون والطعم المميز للحوم المعاملة. أما تأثير النترات على الأحياء المجهرية فهو محدود، ولكن في منتجات اللحوم المعاملة تتحول النترات إلى نتريت عن طريق الأحياء المجهرية (الموجودة فيها أو المستخدمة كبادئ في منتجات اللحوم المتخمرة)، حيث يعزى التأثر المضاد للأحياء المجهرية للنترات إلى النتريت المتكون منها. 

وقد تستخدم نترات البوتاسيوم KNO3 كبديل لنترات الصوديوم، وتستخدم  في صورة جافة أو على هيئة محلول، وعند التتبيل أو المعالجة يتم دعك كميات كبيرة من خليط من ملح المعالجة (الذي يحتوي على النترات وملح الطعام والسكر) على اللحم، ثم توضع قطع اللحم التي تمت معاملتها في وعاء التتبيل تحت ضغط، ونتيجة للضغط الأسموزي يسحب الملح كمية من السائل الموجود في اللحم إلى الخارجي حيث يغطى اللحم. 

(ج) نتريت الصوديوم NaNO2: في الوقت الذي يم فيه معالجة القطع الكبيرة من اللحوم بأملاح  النترات فإن أملاح النتريت تستخدم فقط في معالجة السجق ومنتجات اللحوم المصنعة من اللحم المفروم. مع العلم بأن المعالجة باستخدام النتريت يعتبر اقتصاديا بالمقارنة بالنترات، وذلك لأن المعالجة تتم بوقت أسرع. 

وتضاف أملاح النترات والنتريت إلى منتجات اللحوم المصنعة إما كلا على حدة وإما على هينة مزيج من هاتين المادتين وذلك لعملية حفظ المنتجات ولتكوين اللون الوردي المرغوب فيها، (وقد تم سابقًا استخدام نترات الصوديوم أو البوتاسيوم ثم اكتشف لاحقا أن استعمال النتريت يؤدى إلى نفس النتيجة المرغوبة وبوقت أسرع) حيث يتم اختزال النترات إلى نتريت ثم إلى أوكسيد النتريك قبل حدوث التغيرات لانتاج اللون المرغوب فيه.

ويعتبر النتريت مصدر أوكسيد النتريك الذي يعتبر المثبت اللوني الحقيقي في منتجات اللحوم المصنعة. 

وكما سبقت الإشارة إلى أن اللحوم الطازجة تتميز باللون الأحمر الوردي لوجود صبغة الميوجلوبين Myoglobin، والتي تتحول بعد تقطيع اللحوم نتيجة اتحادها بالأوكسجين إلى الأوكسيميوجلوبين Oxymyoglobin ذو اللون الأحمر الزاهي، وإذا تعرضت قطعة اللحم إلى الأوكسجين لفترة أطول تكونت صبغة الميتميوجلوبين Metmyoglobin ذات اللون الرمادي أو البني، وإذا حدث تفاعل ما بين النتريت وكل من الميوجلوبين أو الأوكسيميوجلوبين أو حتى 
الميتميوجلوبين تحت ظروف اختزالية ملائمة فإن النتريت تحل محل الأوكسجين ويتكون المركب المعروف بالنيتروزوميوجلوبين Nitrosomyoglobin  أو أوكسيد النتريك الميوجلوبيني NitricOxide Myoglobin وعند طبخ اللحوم المحتوية على هذا المركب فإنه يحدث دنترة للبروتين ويتكون مركب النيتروسيلهيموكروم Nitrosyl Hemochrome، والمركبين الأخيرين ذو لون قرنفلي أو أحمر وهما أكثر ثباتا من مركب الاوكسيميوجلوبين وأقل تعرضا 
للأكسدة ولا يكونان مركب الميتميوجلوبين ذي اللون الرمادي أو البني. 

وقد حددت التشريعات لا تزيد كمية النتريت في منتجات اللحوم عن 200 جزء في المليون (ppm)، كذلك لا يجب أن تزيد كمية النترات عن 500 جزء في المليون (ppm) في المنتج النهائي لأنها تعد مصدرا قويا لكميات إضافية من النتريت. والنتريت تكون مادة سامة إذا استهلكت بكميات كبيرة، فالجرعة من النتريت التي تزيد عن 15-20 مجم/كجم من وزن الجسم يمكن أن تكون مميتة، ولكن الكميات المسموح بها من النتريت في منتجات اللحوم أقل بحوالي عشرين إلى أربعين مرة عن هذه الجرعة، وبالتالي فإن الكميات المضافة تكون بالحدود الأمنة إذا ما اتبعت المواصفات والتشريعات الموصى بها.

 لكن المشكلة الكبرى في إضافة النتريت هو إمكانية تكون مركبات النيتروزأمينات Nitrosamins (R2N- NO)، والتي تعتبر من المركبات المسرطنة Carcinogenic، وتتكون هذه المركبات نتيجة التفاعل بين النتريت والأمينات الثانوية Secondary amines كالتالي:
R2NH+ NO2R2N-NO+ H2O

وتشير البحوث إلى أن عدد من العلماء لم يجدوا في اختباراتهم أي نيتروزأمينات في السجق المحتوى على النتريت والمنتج بالطريقة التجارية، كما تشير تقارير أخرى إلى أنه تم عزل مركبات النيتروزامينات من بعض منتجات اللحوم المصنعة وبصورة عامة بمستوى أقل من 50 جزء بالبليون ((ppb)، وهى تركيزات أقل بكثير من الحدود التي يعرف أنها تسبب السرطان لحيوانات التجارب (لكن تأثير الجرعات المتناهية جدا في الصغر ولفترة طويلة من الزمن , في حين كانت غالبية النماذج التي فحصت سالبة. 
ولكن ينبغي أن يعلم أن من الممكن تكون هذه المركبات خصوصًا عند استخدام كميات كبيرة من النتريت في هذه المنتجات، وهذا ما قد يحدث مع بعض المنتجين الذين يلجأون إلى زيادة كمية النتريت المضافة لإطالة فترة حفظ منتجاتهم، ويمكن التقليل من تكوين هذه المركبات عند إضافة أملاح حامض الإسكوربيك (الإسكوربات Ascorbate) حيث تشير البحوث إلى أن التراكيز الكافية من حامض الإسكوربيك أو إسكوربات الصوديوم تقلل أو تمنع تكون النيتروزأمينات.

 التدخين

 تستخدم عملية التدخين في اللحوم المتخمرة لغرض إطالة مدة حفظ هذه المنتجات وإكسابها صفات عضوية حسية خاصة مرغوبة من حيث اللون والطعم والنكهة وغيرها.

 ووفقا للأبحاث المنشورة يوجد حوالي 300 مركب كيمياني شخصت في دخان الأخشاب المستخدمة في عملية التدخين معظمها تنتمي إلى مجاميع الكاربونيل (ألديهيدات وكيتونات) والأحماض العضوية والفينولات والكحولات قصيرة السلسلة وبعض الهيدروكربونات (تشمل المركبات الأروماتية متعددة الحلقات) إضافة إلى الغازات المختلفة مثل O2 وN2 وCO وCO2.

 وقد وجد أن معظم هذه المركبات تؤدي إلى قتل أو تثبيط أو تأخير نمو الأحياء المجهرية المسببة للفساد أو تلك التي تسبب تأثيرات ضارة على صحة المستهلك، وخصوصا بكتيريا Escherichia coli بكتريا Staphylococcus aureusubspeciesaureuss وكذلك أنواع Clostridium botulinum، في حين تعتبر الفطريات الخيطية (الأعفان) مقاومة لتأثير التدخين فهي تتمكن من النمو على سطح المواد الغذائية المدخنة مثل اللحوم والأسماك المدخنة. 

ولهذه المركبات الموجودة في الدخان تأثيرات مختلفة على جودة المنتجات المدخنة يمكن تلخيصها في أربعة أنواع من التأثيرات هي: 

أ) مركبات تمنع فقدان القيمة الغذائية للمنتجات المدخنة من خلال تثبيط التغيرات الكيميائية والحيوية غير المرغوبة. 
ب) مركبات لا تظهر تأثيرًا من ناحية القيمة الغذائية (وهي مركبات محدودة). 
ج) مركبات تتفاعل مع مكونات الغذاء وتقلل القيمة الغذائية للمنتجات المدخنة. 
د) مركبات سامة. 

وكمثال على النوع الأول من التأثيرات فإنه يستفاد من خواص مركبات الدخان المضادة للأحياء المجهرية في حماية هذه المنتجات من تأثير هذه الأحياء على القيمة الغذائية (الهدم الحيوي) للمنتجات المدخنة، كذلك فإن لبعض مركبات الدخان فعالية في مقاومة التغيرات التأكسدية لبعض العناصر الغذائية مثل الدهون والبروتينات وهدم بعض الفيتامينات، وذلك يعود للمركبات الفينولية التي تكون مسئولة بصورة رئيسية عن الخواص المقاومة للتأكسد في الدخان، وهذه 
خاصية مهمة تمنع فقدان القيمة الغذائية للمنتجات المدخنة بسبب تأكسدها. 

أما بالنسبة للنوع الثاني والثالث من التأثيرات فإن التدخين يسبب فقد القيمة الغذائية بسبب فعل الحرارة المصاحبة لعملية التدخين وحركة الغازات وتفاعل مكونات الدخان مع المركبات الغذائية. 

أما النوع الرابع فإنه نتيجة لعملية التدخين تتكون بعض المركبات السامة التي تنتمي إلى مجموعة الهيدروكربونات الأروماتية المتعددة الحلقات فقد تم فصل وتشخيص أكثر من ستة عشر مركبًا من هذه المركبات من المنتجات المدخنة من قبل العديد من الباحثين.

 ومن أبرز هذه المركبات مركب البنزوبيرين المركبات مركب البنزوبيرين (3,4-benzopyrene) الذي يعرف بتأثيره المكون للسرطان، ويعد تركيز مقداره ميكروجرام/ كيلوجرام واحد من الغذاء المدخن هو أعلى حد يسمح به من هذا المركب. 

ولتقليل نسبة هذا المركب إلى الحدود الآمنة يجب استخدام طرق تدخين جيدة، مثل استخدام طريقة التدخين البارد، حيث تقل نسبة مركب البنزوبيرين في الغذاء المعامل بهذه الطريقة مقارنة بالغذاء المعامل بطريقة التدخين الساخن، حيث افترض بعض الباحثين أن هذه المركبات تتكون في الدخان من مجاميع المثيلين المتولدة حراريا، وبالتالي فإنه من الممكن إزالتها أو تقليلها في الدخان باستخدام درجة حرارة منخفضة. 

كما افترضت عدة طرق لتقليل كمية هذه المركبات مثل استخدام المرشح الإلكتروستاتيكي الذي يقلل من كمية مركب البنزوبيرين في الدخان وقد وجد أنه حتى باستخدام الترشيح البسيط خلال نسيج قطني فإن 90% من الهيدروكربونات الأروماتية المتعددة الحلقات يتم إزالتها، كذلك فان استخدام الدخان السائل يعتبر فعالا في هذا المجال حيث لوحظ أن كمية الهيدروكربونات الأروماتية المتعددة الحلقات تقل لحد كبير في عمليات تحضير الدخان السائل. 

 ونقدم لكم من خلال موقع (فيتو)، تغطية ورصدًا مستمرًّا على مدار الـ 24 ساعة لـ أسعار الذهب، أسعار اللحوم ، أسعار الدولار ، أسعار اليورو ، أسعار العملات ، أخبار الرياضة ، أخبار مصر، أخبار اقتصاد ، أخبار المحافظات ، أخبار السياسة، أخبار الحوادث ، ويقوم فريقنا بمتابعة حصرية لجميع الدوريات العالمية مثل الدوري الإنجليزي ، الدوري الإيطالي ، الدوري المصري، دوري أبطال أوروبا ، دوري أبطال أفريقيا ، دوري أبطال آسيا ، والأحداث الهامة و السياسة الخارجية والداخلية بالإضافة للنقل الحصري لـ أخبار الفن والعديد من الأنشطة الثقافية والفنية والأدبية.