تحذير للمضحين قبل العيد، خبيرة بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية تكشف مسببات فساد وتلف اللحوم

كشف الدكتورة نجلاء عبد الوهاب السنوسي باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، المظاهر المميزة للتلف والفساد الميكروبي للحوم، وذلك قبل أيام من عيد الأضحى المبارك والشهير بـ"عيد اللحمة"
 

وقالت “السنوسي” لـ"فيتو": "تُعرف اللحوم على أنها الأنسجة الحيوانية المناسبة للاستهلاك كغذاء للإنسان، وفي الغالب يشمل هذا التعريف النسيج العضلي الحيواني والدهن المتعلق به، لكن في بعض الأحيان يقصد به  الأعضاء غير العضلية مثل الكبد، المخ، والرئة، والكلى، ونخاع العظم. وتشمل اللحوم الحمراء.

تحليل لحوم الأبقار والأغنام والماعز 

وأشارت إلى أن التركيب الكيمياني للحوم يختلف حسب عمر ونوع الحيوان وفي الغالب يكون 64-%80 رطوبة، 16 - 20% بروتين، 6-%10 دهون، 1% رماد وهو ما يتضح من الجدول التالي: 

مسببات فساد وتلف اللحوم

وأضافت الباحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، يتضح مما سبق بأن اللحوم تكون خالية تقريبا من الكربوهيدرات، وهي مع ذلك بينة ممتازة لنمو الأحياء المجهرية (فالأحياء المجهرية المتسببة في فساد وتلف اللحوم تكون ذات قدرة على تحليل بروتينات اللحوم وهي بالتالي تحصل على احتياجاتها من كل من الكربون والنيتروجين من الأحماض الأمينية لبروتينات اللحوم).

وتابعت:" كما أن اللحوم تعتبر مصدرا جيدا للعديد من الفيتامينات والعناصر المعدنية، وإضافة إلى احتواء اللحوم على العناصر المغذية التي تساعد الأحياء المجهرية على القيام بعملياتها الحيوية، فهي أيضا تحتوي على نشاط مائي مناسب ومدى مناسب من جهد الأكسدة والاختزال وقيمة أس هيدروجيني ملائمة لعدد كبير جدًّا من الأحياء المجهرية، وعلى ذلك فاللحوم من المواد القابلة للتلف والفساد بواسطة الأحياء المجهرية بسهولة، لذلك يجب العناية التامة بهذا النوع من المواد الغذائية حرصًا على وصولها للمستهلك بكامل جودتها من الناحيتين الاقتصادية والصحية.

واستطردت:" في الغالب لا تحتوي أنسجة اللحوم الداخلية للحيوان السليم الخالي من الأمراض على أي من الأحياء المجهرية، فجلد الحيوان وكذلك الأغشية المبطنة للأحشاء الداخلية تشكل أغلفة واقية ضد غزو الأحياء المجهرية للأنسجة الداخلية، إضافة إلى ما يوجد في سوائل جسم الحيوان وأنسجته وغدده من دفاعات مثل كرات الدم البيضاء والأجسام المضادة".

عمليات الإجهاد الجسدي

وأردفت “السنوسي”:" لكن قد يحدث تلوث لهذه الأنسجة الداخلية في حالات تعرض الحيوان إلى عمليات الاجهاد الجسدي (العطش أو الجوع الشديدين، أو التبدلات الحرارية المفاجئة) التي تؤثر في الجهاز المناعي للحيوان وتؤدي إلى ضعف مقاومة الجسم وحدوث خلل في نفاذية بعض الأغشية مما يسمح بمرور الأحياء المجهرية إلى العضلات عن طريق الأوعية الدموية الموجودة في تلك المنطقة، وهذا ما يطلق عليه التلوث الأولى للحوم Primary Contamination Of Meat.

التلوث الثانوي للحوم

وانتقلت الباحثة إلى جزئية أخرى من فساد اللحوم وتسمى “التلوث الثانوي للحوم  Secondary Contamination” وقالت: "يحدث هذا التلوث خلال عملية ذبح الحيوان وعند سلخ الجلد عن اللحم (نتيجة لتلامس اللحم مع سكاكين الذبح والطاولات والعربات وأيدي ولباس العمال وأرضية المسلخ)، كما يحدث التلوث عند إزالة الأحشاء الداخلية ولا سيما عند تمزقها، إضافة إلى معاملات ما بعد الذبح (النقل، التداول، التصنيع، والتخزين وغيرها).

وأكدت أن  الفساد في اللحوم يبدأ بعد الذبح (الاستنزاف) مباشرة كنتيجة للعمليات الميكروبيولوجية والحيوية والكيميائية والفيزيائية التي تحدث فيها، فبعد الذبح توقف الأجهزة الدفاعية الحيوية في جسم الحيوان عن أداء دورها، وبالتالي فإن أنسجة الحيوان الداخلية تكون عرضة للتلوث.

ولفتت إلى أن عدم النزف (الاستنزاف) الكامل لدم الذبيحة يؤدي إلى بقاء كمية من الدم فيها مما يشكل وسطا ملائما لنمو العديد من الأحياء المجهرية المؤدية لفساد اللحم، كما يتغير النشاط الإنزيمي (الذي كان موجها لصالح الحيوان) إلى اتجاهات مخالفة عما سبق في حالة حياة الحيوان وذلك لتوقف التنفس ودوران الدم، فتدخل الذبيحة طور التصلب الرمي Rigor mortis وهي الظاهرة التي تحدث في اللحوم بعد الذبح بساعات نتيجة استنزاف جميع أشكال الطاقة الموجودة في العضلة في صورة ATP أو جلايكوجين.

التصلب الرمي

وتابعت:" كما يحدث اتحاد للمركبات المكونة لألياف العضلة (الأكتين والميوسين) لتكوين مركب جديد يسمى اكتوميسين وهو أكثر صلابة كما أن قدرته على الذوبان في الماء ضعيفة مما يزيد صلابة العضلات، ونتيجة لهذه التغيرات تصبح العضلات أكثر صلابة وخشونة وقدرتها على الاحتفاظ بالماء ضعيفة وتنخفض قدرة بروتين العضلات على الذوبان وبعد الوصول الى قمة هذه المرحلة نجد أن درجة الحموضة تقل قليلا وكذلك ترتفع القدرة على الاحتفاظ بالماء والقابلية للذوبان وتزيد الليونة ولكن لا تعود الصفات أبدًا إلى حالتها الأولى، وتختلف مدة دخول العضلة في التيبس الرمي باختلاف نوع الحيوان فتكون في اللحوم الحمراء بحدود 6- 12 ساعة، ونتيجة لذلك تحدث تغيرات حيوية أو عضوية تؤدي إلى تغير في طبيعة أنسجة الحيوان وتركيبها ويقود إلي سرعة فسادها، وإذا لم توقف هذه العمليات فإن اللحوم تصبح غير ملائمة للاستهلاك البشري".

وفي عمليات الإنتاج الضخمة للحوم يتم تجاوز هذه المشكلة (التصلب الرمي) من خلال عملية التعتيق Aging وهي العملية التي يتم فيها وضع الذبائح بكاملها في غرف التبريد خلال 24 ساعة من الذبح وتستمر هذه العملية حوالي 21 يوما على درجة حرارة 2,2° - 3,3°م. 

 ونقدم لكم من خلال موقع (فيتو)، تغطية ورصدًا مستمرًّا على مدار الـ 24 ساعة لـ أسعار الذهب، أسعار اللحوم ، أسعار الدولار ، أسعار اليورو ، أسعار العملات ، أخبار الرياضة ، أخبار مصر، أخبار اقتصاد ، أخبار المحافظات ، أخبار السياسة، أخبار الحوادث ، ويقوم فريقنا بمتابعة حصرية لجميع الدوريات العالمية مثل الدوري الإنجليزي ، الدوري الإيطالي ، الدوري المصري، دوري أبطال أوروبا ، دوري أبطال أفريقيا ، دوري أبطال آسيا ، والأحداث الهامة و السياسة الخارجية والداخلية بالإضافة للنقل الحصري لـ أخبار الفن والعديد من الأنشطة الثقافية والأدبية.