أستاذ ببحوث تكنولوجيا الأغذية يكشف قطعيات لحوم الأضاحي المختلفة وطرق الطهى المناسبة

يواصل الدكتور طه عبد المطلب السيسي، رئيس بحوث متفرغ بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية، تقديم نصائحه لقراء “فيتو” عن كيفية التعامل مع لحوم الأضحية، حيث يكشف اليوم عن قطعيات اللحوم المختلفة وطرق الطهى المناسبة لكل منها، بعد أن أثار أمس خطوات شراء وذبح الأضحية.

وعن قطعيات اللحوم المختلفة وطرق الطهى المناسبة لكل منها قال الدكتور طه السيسي:" بصفة عامة تتوقف مدى صلابة أو طراوة وليونة أى جزء أو مقطع من الذبيحة على مدى المجهود العضلى الذى يحدث فى هذا الجزء أثناء حركة ونشاط الحيوان، بالإضافة إلى عمر الحيوان. فمثلا عضلات القوائم أكثر صلابة من أى جزء من الذبيحة نتيجة للحركة والمشى بعكس عضلات الظهر.

وعن القطعيات الرئيسية أشار الاستاذ ببحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية، إلى أنها تنقسم كالتالي:

1- الفخدة

 أقل ليونة من غيرها وتحتوى على نسبة عالية من اللحم الأحمر وأقل فى الدهن، وهى تشمل مجموعة من القطعيات الصغيرة مثل: 

- وش الفخدة: مقطع صغير فى السطح الداخلى للفخدة بجوار الخصيتين، وهو من أفضل مقاطع الفخدة من حيث الطراوة، وتصنع منه شرائح للشوى.

- السمانة: توجد فى الجانب الأمامى للفخدة وتجود فى السلق والتحمير.

- عرق التليبيانكو: وهى عضلة إسطوانية الشكل ذات ألياف طولية متوازية ولها غلاف من الأنسجة الضامة وتستخدم فى عمل اللحمة الباردة، وعمل البسطرمة.

- الكولاتة: مقطع مثلث الشكل يبدأ من نهاية الفخدة إلى بداية الذيل، وهو من القطع الممتازة ويجود فى التحمير والطبخ .

- بيت الكلاوى: وهو من أفضل القطع التى تستخدم فى الطبخ والشوى، وعمل شرائح اللحم الطرى، وتمتاز بليونتها الكبيرة وطعمها المميز، ويمتد من نهاية الضلوع حتى بداية الذيل بطول العمود الفقارى، وينقسم إلى جزئين:

 - عرق الفلتو وهو القريب من منطقة الضلوع ويتكون من عضلتين متوازيتين على جانبى العمود الفقاري ويصنع منه شرائح البفتيك. 

- والجزء الخلفى يسمى الإنتركوت ويجود فى الشوى.

2 - العكوة

 هى الجزء العلوى من فقرات الذيل، ويتم تقطيعه مع العظم عرضيا ويجود فى السلق والتحمير:

3 - الضلوع 

يوجد 13 ضلع متصل بفقرات العمود الفقاري يتم تقطيعه مع الفقرات ( ويجود فى الشوى).

4 - الكتف

 يشمل مقطع الصدر (الدوش)، ومقطع الرقبة، ومقطع الموزة الأمامية (بداية الطرف الأمامى ).

وهى مقاطع أكثر صلابة وأقل ليونة وتجود فى الشوى فى الفرن أو الطبخ.

5- الموزة الخلفية

هى بداية الطرف الخلفى وهى تشبه الموزة الأمامية بشكل كبير.

6- مقطع لحم البطن (الفلانك)

تحتوى على طبقات متبادلة من اللحم والدهن، وهى غير لينة ولذلك ينتج منها اللحم المفروم.

7- الرأس

بها نسبة كبيرة من العظام.ويوجد بداخلها: لحم الرأس – واللسان – والمخ.

8- الأعضاء الداخلية

تشمل الكبد – الطحال – القلب – الكليتين.

هذا بالإضافة إلى: الكرش، والأمعاء (التى يصنع منها السجق بأنواعه)

ونقدم لكم من خلال موقع (فيتو)، تغطية ورصدًا مستمرًّا على مدار الـ 24 ساعة لـ أسعار الذهب، أسعار اللحوم ، أسعار الدولار ، أسعار اليورو ، أسعار العملات ، أخبار الرياضة ، أخبار مصر، أخبار اقتصاد ، أخبار المحافظات ، أخبار السياسة، أخبار الحوادث ، ويقوم فريقنا بمتابعة حصرية لجميع الدوريات العالمية مثل الدوري الإنجليزي ، الدوري الإيطالي ، الدوري المصري، دوري أبطال أوروبا ، دوري أبطال أفريقيا ، دوري أبطال آسيا ، والأحداث الهامة و السياسة الخارجية والداخلية بالإضافة للنقل الحصري لـ أخبار الفن والعديد من الأنشطة الثقافية والأدبية.