القومي للبحوث يكشف أهمية الألبان المتخمرة في رمضان

تختلف العادات الصحية  خلال شهر رمضان الكريم، نتيجة لتغير نظام الوجبات اليومية والتي بتعتمد بشكل أساسى على تناول وجبات دسمة وممتلئة بالدهون والسكريات والتي تؤثر بشكل سلبى على بعض العناصر المهمه لبناء الجسم وخاصا الكالسيوم، وتعتبر منتجات الألبان وخاصا الألبان المتخمرة من الوجبات الأسياسية خلال شهر رمضان التي تعوض الأنسان عن بعض المفقود من الكالسيوم والعناصر الضرورية الأخرى لذلك يجب إدخال وصفات تحتوي على اللبن بشكل يومي.

تنصح هدى سمير أستاذ باحث مساعد في قسم الألبان بالمركز القومى للبحوث، بالحرص على إدخال كميات كافية من الكالسيوم وفيتامين د وغيرها من العناصر الضرورية في وجبتي الإفطار والسحور للحفاظ على صحة العظام خلال الشهر الكريم.

وأكدت أنه من الممكن استبدال بعض أصناف الحلويات الرمضانية التقليدية التي يميل معظمنا إلى تناولها خلال رمضان بالحلويات التي تحتوي على أحد مشتقات الحليب، كحلوى الرز مع الحليب أو السحلب أو المهلبية، أو يمكن تناول كوب من الحليب على شكل مخفوق الحليب الممزوج مع الفواكة، وهو في الوقت ذاته طريقة رائعة لتناول حلوى تحتوي على سعرات حرارية أقل.

وأشارت الباحث مساعد في قسم الألبان بالمركز القومى للبحوث إلى أن يجب أن تتضمن وجبة السحورعلى بعض منتجات الألبان وخاصا الألبان المتخمره مثل الزبادى أو اللبن الرائب والتي لها فائدة عظيمة، فالسحور وجبة في غاية الأهمية خلال شهر رمضان، حيث تمنح الجسم الطاقة وتعينه على الصيام في اليوم التالي. 

وتابعت أنه يطلق اسم الألبان المتخمرة على أي منتج لبني يحضر بأستخدام اللبن الكامل أو الفرز أو غيرهما باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج إلي المستهلك وألا يحتوى علي أي بكتريا مرضية.

الألبان أقدم المنتجات
 

وأوضحت أن الألبان المتخمرة تعتبر من أقدم المنتجات اللبنية التي عرفها الإنسان منذ آلاف السني، وهي منتجات تقليدية خاصة في الدول ذات المناخ الحار، ويرجع انتشارها في هذه المناطق إلى سرعة ارتفاع حموضة الحليب بفعل الأحياء الدقيقة التي تستطيع تخمير سكر الحليب وتحويله إلى حمض لبن وبعض الاحماض والمركبات الأخرى، ولذلك شجع الإنسان القديم حدوث عملية التخمر هذه بعد أن أصبح مذاقها مستساغًا له.

وكشفت هدي سمير أن الألبان المتخمرة تصنع من مختلف أنواع الحليب كالأبقار، الأغنام، الماعز، الجاموس، الإبل وتختلف هذه المنتجات عن بعضها من حيث التركيب، النكهة والقوام، طبيعة الأحياء الدقيقة المسببة للتخمر، نوع الحليب المستخدم، وطريقة التصنيع، لذلك فإن كل منطقة أو شعب يتميز باللبن المتخمر الذي يصنعه، لكنها تشترك جميعها بأن العامل المسبب للحموضة هو حمض اللبن نتيجة تخمر سكر الحليب بواسطة بكتريا اللاكتيك.

عوامل تأثيرية
 

وأوضحت الباحثة بالمركز القومي للبحوث أن أهمية الألبان المتخمره الصحية ترجع إلى عاملين أساسيين: أولهما مكونات اللبن وما يحدث فيها من تغيرات نتيجة نمو البادئات (الكائنات الدقيقة النافعة) المستخدمة في إنتاجها ونشاطها،  والعامل الآخر هو الكائنات الدقيقة المستخدمة والتي يجب أن تظل محتفظة بحيويتها ووجودها بأعداد كافية في المنتج حتى وصوله إلى الانسان.

من أهم التغيرات التي تحدث في تركيب اللبن نتيجة نمو البادئات المستخدمة في تصنيع الألبان المتخمرة وفق ما أكدته هدي، تحويل سكر اللبن (اللاكتوز) إلى حمض اللاكتيك الذي يعطي الحموضة والقوام المرغوبين في هذه المنتجات.

وأضافت: البادئات المستخدمة في إنتاج الألبان المختمرة تنتج مواد لها القدرة على القضاء على كثير من الميكروبات الضارة،  كما أن عملية التخمير باستخدام الكائنات الدقيقة المستخدمة في تصنيع الألبان المتخمرة تكون سكريات عديدة من سكر اللبن تسهم في تحسين قوام الزبادي وزيادة نعومته، ومن الناحية اخرى هذه السكريات تنشط نمو البكتيريا النافعة المتواجدة في القناة الهضمية للإنسان. 

الأهمية الصحية للألبان المتخمرة
 

وفق ما أثبتته الدراسات الحديثة تكمن الأهمية الصحية للالبان المتخمرة وخاصا المحتوية على سلالات بكترية من البكتريا المفيدة المعروفه باسم البروبيوتيك  Probiotic bacteria، تعتبر غذاء مثالي للأشخاص ذوى الحساسية للاكتوز     Lactose intolerance  والذين يعانون من نقص إنزيم اللاكتيز في أمعائهم والمسئول عن تحليل اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز حيث أن استهلاكهم للبن العادي يؤدى إلى حدوث إسهال واضطرابات معوية.

وأيضا من الفوائد الصحية للالبان المتخمرة تقليل نسبة الكولسترول في الدم، حيث تحتوى الألبان المتخمرة على مواد مضادة لتكوين الكولسترول.
كما تحتوى الألبان المتخمرة على مواد مضادة للأورام السرطانية، حيث أثبت حديثا ان استهلاك الالبان المتخمرة وخاصة لبن الاسيدفلاس وهو نوع من أنواع الألبان المتخمرة تستخدم في تخمره بكتريا تسمى      Lactobacillus acidophilus  ثبت أنها تعمل علي ابطاء تطور بعض الأجزاء السرطانية في بعض حيوانات التجارب مما سيفتح الباب حديثا لتوضيح الدور في تثبيط بعض النموات السرطانية للخلايا.

وأيضا تنتج بكتريا البادئات المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة العديد من المضادات البكتيرية المعروفة باسم البكتريوسينات  بالإضافة إلى الأحماض العضوية مثل حامض اللاكتيك والخليك والتي لها تأثير مثبط على الميكروبات التعفنية وما تفرزه من سموم.

وتعمل الألبان المتخمرة علي تقصير مدة وتحسين التهاب المعدة والأمعاء الحاد والإسهال الحاد والإسهال المرتبط بالمضادات الحيوية، كما تعمل علي انخفاض الألم والإمساك من متلازمة القولون العصبي.

وكل هذه الفوائد كانت الدافع الرئيسي للمتخصصين لأعتبار الألبان المتخمره ضمن الاغذية الواقية Protective food  .