تعرفي على شروط نجاح عمل المربى في البيت
مع اقتراب شهر رمضان تفضل الكثير من ستات البيوت عمل مختلف أنواع المربي في البيت، بدلا من شراءها جاهزة، للتوفير في الميزانية، خاصة مع موجة الغلاء التي ضربت البلاد في الآونة الأخيرة
ولا تجيد بعض ربات البيوت عمل المربى في البيت، وكثيرا ما يفشلون في عملها.
أسرار عمل المربى
وتقدم الشيف إلهام فتحي؛ أسرار عمل المربى في المنزل بنجاح، في السطور التالية:
لابد من الحرص على اختيار فواكه صحيحة ناضجة تماما وطازجة كلما أمكن ذلك، وفي موسمها حتى تكون متوفرة ورخيصة الثمن.
يستعمل السكر السنترفيش (أي الخشن) في عملها، ويضاف عادة لكل كيلو من السكر كوب من الماء.
يستخدم في طهيها إناء من النحاس السميك مستدير الجوانب، ويمكن في حالة عدم توافر الآنية النحاسية استعمال الألومنيوم السميك، بشرط أن يكون نظيفا لامعا لأن أي تغيير في لون الألومنيوم يؤدي إلى اكساب المربى لونا أزرق غير مستحب كما أن الآنية الخفيفة تؤدي إلى احتراق المربى.
تقلب الفواكة عند إضافة السكر اليها بملعقة من الخشب ويستمر في التقليب على نار هادئة حتى يذوب السكر تماما.
تقوي النار بعد ذوبان السكر وتترك المربى لتغلي على نار مرتفعة مع التقليب من حين لآخر حتى تنضج المربى.
ينزع "الريم"، كلما لزم الأمر، أو قرب تمام نضجها لأن كثرة نزع الريم أثناء عمل المربى يؤدي إلى فقد جزء منها.
يجب ألا تترك المربى تغلي على النار أكثر من 20 دقيقة من بدء الغليان ويستحسن اختبارها من حين لآخر بعد مضي العشر دقائق الأولى وخاصة اذا كانت كمية المربى قليلة.
أثناء طهي المربى يلاحظ عدم التصاقها بقاع الاناء.
ملحوظة:
هناك بعض انواع الفواكه الفقيرة في مادة البكتين (أي المادة التي تكسب المربى قواما سميكا)، ومثل هذه الفواكه التين والعنب، فيضاف لهذه الفواكة، نوع أخر من الفواكه الغنية بالبكتين كالتفاح أو الليمون.
إن طول مدة طهي المربى يغير طعم الفاكهة الطبيعي، وبالتالي يجب تقصير زمن الطهي ما أمكن ذلك باستعمال كمية السكر المنصوص عليها في المقادير وعدم إنقاصها رغبة في الاقتصاد.
يضاف عصير الليمون إلى جميع أنواع المربات لمنع التسكير.
تقلب المربى قبل تعبئتها في البرطمانات حتى لا تكون قشرة على سطحها ولضمان توزيع الفواكة فيها.
عند غرف المربى تستعمل ملعقة نظيفة جافة حتى لا تفسد المربى.
إذا تسكرت المربى (أي تكونت بها بلورات من السكر) يعاد غليها بعد إضافة مقدار جديد من عصير الليمون إليها ثم تعبأ في برطمانات نظيفة معقمة.
تعقيم البرطمانات وتعبئة المربى:
تغسل البرطمانات وتجفف جيدا ثم ترص في صاج الفرن مع أغطيتها وتزج في الفرن ثم يوقد الفرن لمدة خمس دقائق ثم يطفأ وتترك البرطمانات داخله حتى تصبح دافئة (أي تسخن تدريجيا وتبرد تدريجيا).
تعبأ المربى عقب رفعها من على النار مباشرة في البرطمانات المعقمة السابقة الساخنة مع ملاحظة وضع البرطمانات الساخنة على فوطة منداه بالماء أو على لوح من الخشب أثناء التعبئة حتى لا تكون البرطمانات عرضة للكسر.
تملأ البرطمانات حتى الحافة ويلاحظ إخراج الهواء نهائيا منها وذلك بعدم ترك فقاعات هواء داخل البرطمانات لأن الهواء يساعد فسادها.
تؤخذ قطعة من ورق الزبد أو ورق الألومنيوم مستديرة مساحتها تساوي مساحة فوهة البرطمان وتغطى بالشمع المنصهر (في حالة ورق الزبد.. على أن يصهر الشمع على حمام مائي حتى لا يشتعل) بغمسها فيه ثم تغطى بها فوهة البرطمان بعد ملئه تماما لعزل المربى عن الهواء ثم يغطى البرطمان بغطائه الخاص المحكم القفل وتترك المربى لتبرد.
تحفظ البرطمانات المعبأة في مكان جاف بعيدا عن الرطوبة وتيارات الهواء والضوء القوي بعد تنظيفها من الخارج بقطعة من القماش المنداة بالماء الدافئ.
ولاختبار نضج المربى يوضع قليل من المربى حوالي ملعقة شاي في طبق بارد من الصيني وتترك حتى تبرد فيلاحظ ظهور غشاء على سطحها وعند تمييل الطبق وعند إمرار الإصبع السبابة بخفة على سطحها نجد أنها جامدة.
