دراسة لإطالة فترة حفظ الرنجة باستخدام مستخلص من الثوم والزنجبيل

تعتبر الرنجة من الماكولات البحرية شائعة الاستخدام بسبب ارتفاع نسبة البروتين والدهون غير المشبعة بها وهى تخزن بالتجميد أو التبريد لحمايتها من التلف والذى يحدث نتيجة التلوث ميكروبي أوكنتيجة لأكسدة البروتين والدهون وبالتالي يحدث تلف للأسماك وتتدهور أنسجتها.

ويعتبر هذا البحث دراسة تطبيقيه لمحاولة إيجاد مواد حافظة طبيعية كبديل للمواد الحافظة الصناعية التي تضاف إلى شرائح الرنجة المدخنة وذلك لاطالة فترة حفظ المنتج ومنع حدوث تلوث بكتيرى أو تاكسد للبروتين والدهون والتى تؤثر على قوام المنتج والخواص الحسية وهى دراسة تطبيقيه تمت بالتعاون مع أحد مصانع تصنيع الاسماك. 

وتهدف الدراسة القائمين عليها مجموعة من الباحثين وهم صبحي أحمد السحيمي و محمد جمال شحاته وهاجر سعيد عبد العال وهانى المنشاوى، لإيجاد توليفه من مواد حافظة طبيعية كبديل للمواد الحافظة الصناعية وذلك من مستخلص الزنجبيل والثوم لاضافته إلى شرائح الرنجة المدخنة لاطالة فترة الحفظ الخاصة به. 

وخلال البحث تم الحصول على شرائح الرنجة المدخنة بالتعاون مع أحد مصانع تصنيع الاسماك ببرج العرب الإسكندرية، أجرى أستخلاص للمواد الفعالة من الثوم والزنجبيل (مستخلص مائي) كل على حدة و تم تقييم النشاط المضاد للأكسدة والنشاط المضاد للميكروبات المسببة للأمراض، وتم دراسة تاثير التوليفة المكونة من المستخلصات الطبيعية على شرائح الرنجة المدخنة لدراسة المحتوى الميكروبى وتقدير تأكسد البروتين والدهون للعينات موضع الدراسة على مدار شهرين من التخزين على الحالة المبردة، التقييم الحسى للمنتج. 

ونجحت الدراسة في تقدير النشاط المضاد للاكسدة لمستخلص الثوم والزنجبيل والخليط بينهما وتبيين أن النشاط المضاد للاكسدة للزنجبيل كان أعلى من نظيره الثوم حيث أن الزنجبيل كان له IC50 (20.43 ± 0.15) ملليجرام/ مل و الثوم (42.13 ± 0.53) ملليجرام/ مل بينما الخليط (18.10 ± 1.51) ملليجرام/ مل وذلك باستخدام طريقتى DPPH و ABTS. 

ووجد أن لخليط مستخلص الزنجبيل والثوم نشاطا مضادا للميكروبات ضد Bacillus subtilis DB 100 host و Clostridium botulinum ATCC 3584 و Escherichia coli BA 12296 و Salmonella senftenberg ATCC 8400 و Staphylococcus aureus NCTC 10788 وكان هذا التاثير أقوى من نظيره لكل من مستخلص الثوم والزنجبيل كل على حدى. ويرجع ذلك إلى اختلاف المركبات الفعالة فى كليهما. 

وتم دراسة تاثير خليط مستخلص الثوم والزنجبيل (GGE) على شرائح الرنجة المدخنة بالمقارنة مع شرائح رنجة معاملة (بإحدى المواد الكيماوية) وشرائح رنجة غير معاملة (كنترول) على مدار 8 أسابيع.

ووجد أن خليط المستخلصات الطبيعية (GGE) أدى إلى خفض الحمل الميكروبى مقارنة بشرائح الرنجة المعاملة بالمواد الحافظة الكيماوية وبالتالى اظهر تاثيرا كبيرا على الجودة التخزينية لشرائح الرنجة. 

كما وجد ايضا تاثير خليط المستخلصات الطبيعية (GGE) و (BHT) على تقليل أكسدة الدهون والبروتين على شرائح الرنجة المدخنة مقارنة بشرائح الرنجة غير المعاملة (الكنترول) ووجد أن خليط المستخلصات الطبيعية (GGE) كان ذا تاثير على تقليل معدل تكوين مركبات الكربونيل (مؤشر أكسدة البروتين) و ظهر ايضا من خلال الهجرة الكهربية للبروتينات وتحلل بروتينات شرائح الرنجة غير المعاملة (الكنترول) مقارنة بمثيلتها المعاملة وكذا تقليل رقم حمض الثيوباربتيورك (TBARS) وهو مؤشر أكسدة الدهون مقارنة بشرائح الرنجة المعاملة ب(BHT) والكنترول على مدى 8 أسابيع من التخزين على الحالة المبردة. 

وأوضحت نتائج التقييم الحسى لشرائح الرنجة المدخنة سواء المعاملة بخليط المستخلصات الطبيعية أو الكيماوية مقارنة بالكنترول ان التقييم الحسى كان فى صالح شرائح الرنجة المعاملة بـ(GGE) من حيث اللون والطعم و الرائحة والقوام مقارنة بالمعاملات الأخرى بعد 8 أسابيع من التخزين، وبالتالى تحقق من هذه الدراسة أن (GGE) مادة حافظة طبيعية لها دور فعال فى الحفاظ على جودة وسلامة شرائح الرنجة المدخنة. 

وأكد الدكتور محمد جمال أنه تبين من خلال الدراسة أن معاملة شرائح الرنجة المدخنة بخليط من المستخلصات الطبيعية (GGE) كان بديلا طبيعيا جيدا للمواد الحافظة الكيماوية والمواد المضادة للاكسدة الصناعية وحافظ على جودة وسلامة شرائح الرنجة المدخنة لمدة 8 أسابيع من التخزين من حيث الخواص الحسية والحمل الميكروبى و تقليل معدل تاكسد الدهون والبروتين. 

وأشار إلي أن هذه الدراسة تعتبر من الدراسات التطبيقية لأنها تمت بالتعاون مع احد مصانع حفظ وتصنيع الاسماك لحل إحدى المشكلات التى تواجه المصنع حيث تم ايجاد بديل للمواد الحافظة الكيماوية بإحدى المواد الحافظة الطبيعية لإطالة فترة حفظ شرائج الرنجة المدخنة مع المحافظة على خواصها الحسية، وأكدت النتائج أن إضافة خليط المستخلصات الطبيعية قد أدى إلى تقليل الحمل الميكروبي وتقليل معدل تأكسد الدهون والبروتين وبالتالي يعتبر بديلا جيدا للمواد الحافظة الكيماوية والمواد المضادة للأكسدة الصناعية.