احذري.. القلي والتحمير بزيت الزيتون

يعتقد الكثير من هواة الطهي أن زيت الزيتون لا يجوز إضافته إلى الطعام إلا باردًا فقط، لإعداد السلاطة مثلًا نظرًا لانخفاض درجة تحمله للحرارة. فما مدى صحة هذا الاعتقاد؟

وردًا على هذا الاستفسار، أوضح مركز حماية المستهلك بولاية بافاريا الألمانية أن زيت الزيتون يمكن استعماله للقلي والتحمير أيضًا، ولكن بشرط ألا يصل إلى ما يُعرف بنقطة تدخين الزيت (Smoke Point).

وأضاف المركز الألماني أن الأحماض الدهنية المكونة للزيت تعد العامل الحاسم لدرجة مقاومته للحرارة، فكلما زادت الأحماض الدهنية المشبعة أو حمض الأوليك الأحادي غير المشبع، ارتفعت نقطة تدخين الزيت. وإذا وصل الزيت إلى نقطة التدخين، فإنه يتحلل، ومن ثم لا يجوز استعماله.

يُشار إلى أن زيت الزيتون يحتوي على ما يقرب من 15% إلى 20% من الأحماض الدهنية المشبعة و75% من حمض الأوليك الأحادي غير المشبع. وتظل تركيبة زيت الزيتون ثابتة ومستقرة حتى 180 درجة مئوية.