تكنولوجيا الأغذية يكشف قطعيات لحوم الأضحية وأفضل طرق الطهي

كشف الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة أستاذ تكنولوجيا اللحوم والأسماك ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد والتدريب بمركز البحوث الزراعية عن القطعيات المختلفة للذبيحة وكيفية تصنيفها بعد الأضحية.

وقال عشيبة إنه يستحب تقسيم لحومها إلى ثلاثة أجزاء ثلثا لصاحب الأضحية وثلثا للإهداء وثلثا للصدقة ويجب الإسراع فى توزيعها للإطعام أو حفظها بالتبريد أو التجميد  للمحافظة على جودتها وقيمتها الغذائية حيث تعتبر اللحوم من الأغذية سريعة الفساد نظرا لإرتفاع محتواها من الرطوبة والبروتين والدهون مما يجعلها بيئة مناسبة لنمو وتكاثر العديد من الميكروبات المسببة للفساد وكذلك المسببة للتسمم الغذائى

قطعيات اللحوم المختلفة في الذبيحة وطرق طهيها:​

1- المقاطع الممتازة اللينة:
هى أجزاء الحيوان التى تتعرض لمجهود عضلي قليل، وتمثل الجزء الأصغر من الذبيحة وهي مقاطع غالية الثمن لدقة أليافها وطراوتها وبالتالى سرعة نضجها وسهولة مضغها وهضمها. وتوجد بصفة عامة تقريبا بطول العمود الفقري ومنها: الضلوع أو الريش – بيت الكلاوى وبه الفليتو وقريبا منه الانتركوت.
 

2- المقاطع الأقل ليونة:
هى أجزاء الحيوان المعرضة لمجهود عضلي كبير مما يؤدي إلى زيادة سمك النسيج الضام بها "الكولاجين" وهذا يجعل أليافها جامدة غليظة تحتاج إلى وقت أطول للنضج ومعاملة خاصة لتليين أليافها على الرغم من أنها تتميز بنكهة أفضل وقيمتها الغذائية مساوية للمقاطع الممتازة، تمثل المقاطع الأقل ليونة الجزء الأكبر من الذبيحة ومنها الفخذ – الكتف – الرقبة – الأرجل.

جودة قطعيات لحوم العجول وطرق طهيها
(أ) الربع الخلفي من الذبيحة يشمل:
1. الموزة الخلفية: اللحم الذي يوجد حول الساق إتجاه العرقوب ولحمها متوسط الجودة وهى قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم يستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.
2. الفخذ: تحتوي هذه المنطقة على عظمة الساق وهي أطول عظام الحيوان، ولحمها من أجود أنواع اللحوم – ويشمل الفخذ علي:
• عرق التلبيانكو: وهو الجزء الخارجي من الفخذ – عضلي أسطواني الشكل
• وش الفخذ من الداخل:  وهو مغلف بأغلفة لونها فضي ويحتوي على نسبة بسيطة من الدهن ويتشابه بعض الشيء مع لحم الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق.
3. الكولاتة: هي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ – لحمها جيد مرمري (معرق بالدهن) تصلح للسلق والشواء والتسبيك بالحضار
4. الذيل:- يسمى أيضا العكاوى ينزع عنه الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن
5. الفلتو: وهو العضلات الظهرية التي تكسو جانبي العمود الفقري بدءًا من خلف الظهر وحتي المنطقة القطنية – لحمها ناعم الملمس وطري والدهن موزع توزيعا منتظما بين الألياف العضلية – واللحم جيد الطعم ويصلح لعمل اللحم البارد.
6. السمانة: وهي اللحوم الحمراء التي تجاور عظم الفخذ من الداخل تصلح للسلق والشواء والتسبيك بالخضار أو بالصلصة والبصل.
7. بيت الكلاوي ( الإنتركوت ): وهي المنطقة التي يوجد بها الفقرات ولا يوجد بها ضلوع- وهي من أجود أنواع اللحم في الذبيحة بأكملها- ذات طعم لذيذ، ولا يحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة ويؤخذ منه قطع استيك والفيليه.
8. هبرة البطن (الجنب):- تقطع الى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح استيك
9. السرة: وتشمل عضلات البطن وهي من أردا أنواع اللحوم وتستخدم في صناعة السجق.
(ب) الربع الأمامي ويشمل:
1. الكوستليتة البريمو: وهي عبارة عن الستة ضلوع الأخيرة الموجودة في القفص الصدري بما يحيط بها من لحم، وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.
2. الكوستليتة الترسو: منطقة الضلوع الوسطي من الرابع للسادس في منطقة الصدر- منخفضة الجودة وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.
3. المروحة: وتشمل لوحة الكتف والثلاثة أضلع الأولي، تحتوي نسبة عالية من الغضاريف ولحمها قليل الجودة وتستخدم فى السلق والشواء، أو تطبخ في الفرن.
4. الرقبة: تسمى بالدوش، وهي جزء غني باللحم السميك، ويمكنك تقطيعها وسلقها للحصول على مرق غني بالنكهات وتشتمل على منطقة الدوش الأول وهذه تمثل النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع  (لحمها متوسط الجودة) ومنطقة الدوش الثاني وتمثل مقدم عظام الصدر ونهايات الضلوع – ولحمها أيضا متوسط الجودة
5. الكتف يسمى أيضا بالزند: ويشمل الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والرقبة - وهي قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن، ومتداخلة مع عظام الكتف، تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق
6. الموزة الأمامية: وهي اللحم الموجود حول الساعد – متوسط الجودة قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، بعد إزالة العضل منها أو ما يسمى بالدهن الفضي، لكونه يشد بمجرد أن يلمس النار، أو تستعمل في الطهي والفرم.
النواتج الثانوية للذبيحة
1- رأس الحيوان: يستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر ويسلق ويحمر، أو يعد بالطاجن الفخار. أما المخ يسلق سلقًا خفيفًا ويحمر بالبيض والبقسماط، أو يحمر بإضافة  فلفل الألوان والثوم الأخضر مع البهارات.  أما لحمة الرأس فيمكن إعدادها بالسلق أو في صينية بالفرن أو عمل طواجن.
2- الكبدة: غالبا ما يتم الإفطار بالكبدة فى أول أيام عيد الأضحى أو بعد الذبح مباشرة ويتم تجهيزها بعدة طرق مثل التشويح فى السمنه والثوم  أو التحمير بالردة بعد  تقطيعها إلى شرائح رفيعة لتنضج بشكل أسرع مع التوابل
3- الكلاوي والقلب والطحال: يتم تجهيزهم بالسلق ثم التقطيع فى صورة شرائح أو حلقات ويتم تحميرهم.
4- الأرجل (الكوارع): تختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع.
5- الأمعاء: وتسمى الأكلة الشهيرة “الممبار”، توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل، ولها العديد من الحشوات، ثم تسلق وتُحمر في الزيت.
6- الفشة أو الرئتين: هشة وخفيفة، تسلق ثم تقطع، وتحمر مع التوابل وتأكل مع الكبد والكلاوي والمخ، أو تربط وترص في طاجن وتسقى بصوص الطماطم وتدخل الفرن.
7- الكرشة: وهي معدة الذبيحة، يتم تنظيفها جيدا حيث يتم كحتها بالسكين جيدا وتغسل بالماء والملح تحت ماء جاري حتي تنظف تمامًا، ثم تستخدم في عمل طاجن بالحمص في الفرن أو التسبيك بالصلصة والحمص والبصل
8- الدهون: تستخدم فى الطبخ – تستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم – يستخدم كسمن – يستخدم فى صناعة الشمع والصابون والجليسرين – المنظفات وزيوت التشحيم - الدهانات
قطعيات لحم الخروف وطرق طهيها
لحم الضأن: هو لحم الخراف وينقسم إلى لحم الحمل الصغير ( القوزي ), ويذبح عادة فى عمر شهرين إلى ثلاثة أشهر ويتميز لحمه بلون أحمر فاتح ودهن قليل أبيض, وعظامه رقيقة سهلة الكسر, وعندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أو خروف حولي, أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن, ويذبح فى عمر عام إلى العامين.

1- الرقبة:- تنقسم إلى جزئين:-
• جزء الرقبة العلوي يستخدم في السلق
• جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق
2- الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير
3- الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي
4- بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي
5- البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو
6- الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك
المخلفات غير الصالحة للاستهلاك الآدمي:
مخلفات غير قابلة للاستهلاك الآدمى: تشتمل على الدم - الجلود - الشعر –الصوف – القرون - الحوافر – مخلفات الكرش والأمعاء – المثانة – الرحم.
1- الدم: يعتبر الدم من المخلفات الهامة وهو يشكل نسبة تتراوح بين 5-8 % من وزن الذبيحة. إن استغلال الدم يعتبر ذو جدوى اقتصادية علاوة على حماية البيئة من التلوث والحد من انتشار الأمراض. وله العديد من الاستخدامات مثل (يستخلص منه على الهيموجلوبين وبلازما الدم – انتاج مسحوق الدم المستخدم فى صناعة علائق الحيوانات - سماد للأراضي الزراعية - يدخل في صناعة كثير من المستحضرات الطبية).
2- الجلود:- تعتبر الجلود أثمن مخلفات المجازر فهي تمثل قيمة اقتصادية فعلية لقيمة الحيوان فمثلًا جلد الأبقار يمثل تقريبًا 10 % من وزن الذبيحة و6% من وزن الحيوان حي. ويهتم المستثمرون في المجازر بالجلود وذلك بالمحافظة عليها أثناء عمليات السلخ وبعدها حيث يُستخدم عمال مهرة لسلخ الجلد والمحافظة علية من التقطيع والتمزيق أو يُستخدم الجاذب الآلي لنزع الجلد والإقلال من العيوب التي قد تحدث فيه والتي قد تؤدي إلى خفض قيمته الاقتصادية. ومن الصناعات القائمة على الجلود ( الصناعات الجلدية مثل الملابس والحقائب والأحذية - استخراج الجيلاتين - استخراج الغراء - استخلاص الدهون).
3- الصوف: يستخرج من الصوف مادة اللأنولين والتى تدخل فى الصناعات الدوائية من اللبوس والمراهم بالإضافة الى صناعة الغزل والنسيج حيث يستخدم فى صناعة أفخر الملابس – صناعة السجاد – يستخدم كعازل طبيعي للحرارة حيث يستخدم في الطبقة العازلة للمباني المقاومة للحرائق. - يستخدم في صناعة الأحذية - صناعة الحقائب النسائية وبعض الإكسسوار التي تضاف للملابس.
4- القرون والأظلاف: يتم فصل القرون من الرأس مباشرة بعد عملية الذبح باستخدام المنشار أو الساطور ثم يوضع القرن في ماء ساخن ) 65 م ( أو يمكن تعريضه للبخار لبضع دقائق وذلك لتسهيل فصل جزئه الخارجي عن قلبه والذي عادة يتم بضربة واحدة بمطرقة. يحفظ الجزء الخارجي للقرن في مكان بارد والقلب يغسل بماء ساخن للتخلص من الدم والدهن ثم يحفظ أيضا لحين التصنيع. يمكن أن يستخدم الجزء الخارجي من القرن في صناعة المقابض والأزرار والأمشاط - صناعة أدوات الزينة - كمخصب للأراضي الزراعية )بعد سحقه(. أما قلب القرن يمكن أن يستخدم في الحصول على الجيلاتين وعليقة مسحوق العظم 
5- عظام الحيوانات: تشكل العظام 15 – 3- % من وزن الذبائح وتستخدم فى إنتاج الجيلاتين – انتاج مسحوق العظام المستخدم فى علائق الحيوانات – صناعة الغراء والمواد اللاصقة.