أسرار طهي أم الخلول في أقدم مطعم ببورسعيد (فيديو وصور)

يعتبر البكلويز أو أم الخلول من أهم الأكلات الشعبية المشهورة بمدن القناة الثلاثة، وترتبط ارتباطا وثيقا بتاريخ  بورسعيد بشكل خاص.

وامتهنت عائلة أبو يوسف، بيع البكلويز منذ أكثر من ٨٠ عاما وتوارثت تلك المهنة من الأجداد. 

وتعتبر "البكلويز "أو  "أم الخلول"  من الصدفيات، وأكلة مميزة تقدم للفقير وميسور الحال، بل هي مقصد الزائرين من المحافظات الأخرى لأن أسعارها تناسب كل الطبقات.

ويتراوح سعر كيلو البكلويز من ٥٠ جنيها وحتى ١٢٥ جنيها للكيلو. 

و أجرت " فيتو" بثًّا مباشرًا مع عائلة "أبو يوسف" وهي أقدم وأهم عائلات بيع "البكلويز" أو أم الخلول ببورسعيد، حيث إن الجد الكبير الحاج محمد هو مؤسس تجارة البكلويز وطهيها ببورسعيد.

وبالرغم من امتهان الأبناء والأحفاد وظائف هامة ومتنوعة إلا أن جميعهم يحرصون بعد الانتهاء من العمل، على التوجه سريعًا لممارسة صنعتهم الأساسية في تجارة وطهي البكلويز. 

طريقة الصيد والعرض

وقال " محمد أبو يوسف " حفيد أشهر عائلة لبيع البكلويز ببورسعيد "عندما يتم اصطياد البكلويز نقوم بتقسيمه لمجموعات على حسب حجمها، ويتم وضعها في الماء المالح" ماء قناة السويس" ليكون في نفس البيئة التي يعيش فيها.

وتابع " بمجرد أن يأتي الزبون نقوم بغسل البكلويز جيدا بالماء الحلو "ماء الصنبور" بطريقة معينة، وذلك لتنزل منه كل الرمال ويتم تنظيفه جيدا، ويتم وضعه في الأكياس وغلقه.

ونوه بأنه من الممكن أن تقوم ربة المنزل بتخزينه بذلك الشكل لشهور أو لسنة أيضا في "الفريزر"، وعندما ترغب العائلة في تناوله، تقوم بإخراجه وطهيه في أي وقت وسيكون بنفس الطعم الطازج المميز له.

وبعد تعرفنا على تاريخ وكيفية صيد البكلويز، حرصت "عدسة فيتو" بعد ذلك على التعرف على طبيعة طهي البكلويز بالطريقة "البورسعيدية"، وقد اصطحبنا، محمد حفيد عائلة "أبو يوسف" العائلة الشهيرة في بيع البكلويز، إلى المطبخ أو المكان المعد لطهي البكلويز، لنتعرف منه على طريقة الطهي وأسراره.

طريقتان للطهي
وقال " محمد "  أثناء طهيه للبكلويز "أمام عدسة فيتو"  يتم طهي البكلويز بطريقتين "المشوي والمسلوق".

واستكمل: طريقة عمل البكلويز المسلوق هى الطريقة البورسعيدية المتوارثة الأصيلة هو “وضع البكلويز وعليه الثوم، ثم يتم وضع البهارات، ويتم تغطيتها حتى تفتح البكلويز نفسها، ثم يتم وضع الماء لعمل الشوربة”، مؤكدا أن شوربة البكلويز تعتبر أجمل أنواع الحساء الخاص بالمأكولات البحرية".

أما الطريقة المشوية فهي الطريقة الحديثة وتتم على الجريل أو في صينية البطاطس،  ويتم خلط البكلويز بالفلفل والكمون والملح والكاري والشطة، ومن الممكن أن يتم إضافة صوص الباربيكيو أو الكاتشب، ويتم طهيها على الجريل وشويها ولكن لابد أن يتم تغطيتها لأنه يتم طهيها على البخار.