الشعير والذرة الرفيعة.. الحل العلمي لـ"أزمة الرغيف".. وخبيرة: "العيش المخلوط" صحي جدا

«خفض تكلفة التصنيع.. ولا حاجة إلى تحريك الأسعار» نتيجة علمية توصلت إليها دراسات بحثية عدة سبق أن أجريت داخل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية التابع لوزارة الزراعة، الذي يعد الجهة البحثية الأولى المسئولة بالشراكة مع وزارة التموين عن تحسين رغيف الخبز من الناحية الغذائية، إلى جانب اكتشاف بدائل وإضافات توفر من استهلاك دقيق القمح في تصنيع الخبز المدعم.

وفي هذا السياق قالت الدكتورة إيمان سالم، مدير معهد تكنولوجيا الأغذية السابق، إن «خفض تكلفة رغيف الخبز المدعم هي إحدى المسائل التي عمل عليها المعهد طوال سنوات، وخرج بنتائج جيدة ومهمة حولها، والمعهد نجح في إنتاج رغيف خبز بلدي مضاف إليه دقيق الشعير أو الذرة الرفيعة أو الذرة الشامية البيضاء، بنسب تصل إلى 25% من وزن الرغيف، وهي نسبة تمكن الدولة من توفير مبالغ طائلة من القمح المستورد الذي يوجه أغلبه إلى صناعة رغيف الخبز المدعم، وبالتالي يمكننا الوصول إلى معادلة جيدة بالنسبة لدعم الخبز».

الشعير والذرة
«د.إيمان» أوضحت أن «المعهد أجرى تجارب العام الماضي على إنتاج الخبز المدعم بإضافة نسبة 20% من دقيق الشعير أو الذرة الشامية أو الذرة الرفيعة، وأجريت التجارب الثلاثة تحت إشراف وزارة التموين في مخابز مدينة الأسمرات بالمقطم، وكانت النتائج مميزة، ولم نلحظ فارقا في القوام أو المذاق بين الخبز المصنوع بالكامل من الدقيق الأبيض أو المخلوط، لكن لم تقرر وزارة التموين حتى الآن تعميم التجربة أو تكرارها في أماكن أخرى».

من جهتها أكدت الدكتورة فاطمة شاهين، أستاذة الخبز والعجائن بمعهد تكنولوجيا الأغذية، أن إضافة الحبوب الكاملة المختلفة إلى دقيق القمح يوفر في التكلفة بنسبة كبيرة، إلى جانب رفع القيمة الغذائية لرغيف الخبز البلدي، حيث يضيف الشعير إلى الخبز فائدة كبيرة بسبب احتوائه على مادة الكولجان المفيدة لمرضى الضغط والسكر، وكذلك الذرة الرفيعة المعروفة بالسورجم لها فوائد كبيرة لصحة الإنسان إلى جانب أنها والشعير تحتوى على كمية كبيرة من الألياف التي لا تحدث تأثير الدقيق الأبيض بإصابة المعدة بالغازات.

وأضافت: المعهد أجرى قبل سنوات تجارب لإضافة دقيق حبوب الترتيكال التي تعتبر إحدى الأصناف النباتية المهجنة من القمح ونبات آخر إلى الخبز المدعم، خاصة أن الترتيكال من الحبوب المشابهة بدرجة كبيرة جدا للقمح، وتعطي نفس خصائص العجن والمذاق الخاصة بالقمح، لكن يعيبه فقط قتامة لون الأرغفة التي يضاف إليها بنوع ما عند الخبز، وهو عيب يمكن قبوله في حالة النظر للأمر من الناحية الاقتصادية، وبعض تجارب إضافة الترتيكال فشلت بسبب إقدام بعض المطاحن على خلط حبوب القمح مع الترتيكال وطحنها معا، وهو تصرف غير صحيح كون حبات الترتيكال أصغر حجما من القمح، وبالتالي لم تطحن بالشكل المطلوب الذي يعطي النتائج المرجوة، وفي حالة توجه الدولة لتكرار تجربة الترتيكال فيجب طحن حبوبه بشكل منفصل عن القمح.

العيش المخلوط
«د. فاطمة» أشارت إلى أن إضافة الذرة إلى دقيق القمح والذي نفذته الدولة في السابق تم تعميمه بشكل خاطئ حيث لم توفر الدولة وقتها مطاحن لإنتاج دقيق الذرة، بل اكتفت بمعالجة الذرة بالمدشات، وبالتالي كانت تورد للمخابز الذرة في شكل «مجروش» وليس دقيقا، والأمر الثاني هو توريدها لدقيق الذرة في شكاير منفصلة عن دقيق القمح وترك عملية نسب الخلط لخبرة وتقدير العاملين في المخابز، وهو ما تسبب أيضا في فشل التجربة وإنتاج رغيف غير متجانس نفر منه المستهلك، لكن الآن توفرت كافة التكنولوجيا التي يمكن من خلالها إضافة الذرة إلى دقيق القمح بنسبة تصل إلى أكثر من 20%، ومن الممكن أن تصل أيضا إلى 50%، وهو ما وصلنا إليه بالفعل في تجارب كثيرة، غير أن ذلك يحتاج إلى خبرات الباحثين عند عملية الإنتاج، وهو ما لا يتوافر لدى عمال المخابز.

وتابعت: الشعير والسورجم أو الذرة الرفيعة من أكثر المحاصيل التي يمكن أن تنخفض تكلفة إنتاج رغيف الخبز، كونها موفرة في مستلزمات الإنتاج، ويمكن زراعتها في الأراضي غير الجيدة، إلى جانب كونها غير منافسة للقمح في موسم زراعته، بل يمكن زراعة الشعير بشكل واسع وسهل في منطقة الساحل الشمالي الغربي بالكامل على مياه الأمطار.

نقلًا عن العدد الورقي…