«فوسفور الغلابة».. حكاية البكلويز الأكلة الشعبية الشهيرة ببورسعيد | فيديو

" طازة وعال يا أم الخلول.. حلوة وعال يا أم الخلول" كلمات من التراث الشعبي الفلكلوري البورسعيدي تصاحبها نغمات السمسمية الساحرة آلة العزف الأشهر في مدن القناة، فما هي حكاية أم الخلول التي تغنى بها أهالي بور سعيد؟، والتي تعتبر أهم الأكلات الشعبية المشهورة بمدن القناة الثلاث عامة، ومرتبطة ارتباط وثيق بتاريخ المحافظة.

وتعتبر "البكلويز "أو  "أم الخلول"  من الصدفيات، وأكلة مميزة تقدم للفقير وميسور الحال على حد سواء، بل هي مقصد الزائرين من المحافظات الأخرى، وبالأخص لأن أسعارها تتراوح وتتفاوت لتناسب كل الطبقات.

أجرت " فيتو" بثًّا مباشرًا مع عائلة "أبو يوسف" وهي أقدم وأهم عائلات بيع "البكلويز" أم الخلول ببورسعيد، حيث إن الجد الكبير الحاج محمد هو مؤسس تجارة البكلويز وطهيها ببورسعيد.

وقد توارث تلك التجارة كل أبنائه وأحفاده، لتصبح تجارة البكلويز وفنونه صنعة يمتهنها عائلة "أبو يوسف" العريقة ببورسعيد، ويتوارثها أجيال وراء أجيال.

وبالرغم من امتهان الأبناء والأحفاد وظائف هامة ومتنوعة إلا أن جميعهم يحرصون بعد الانتهاء من العمل، على التوجه سريعًا لممارسة صنعتهم الأساسية في تجارة وفن طهي وأسرار البكلويز أو متابعة تجارتهم.

تجارة البكلويز البلدي

في البداية، قال "محمد" أول حفيد لعائلة أبو يوسف: "الحمد لله، نحن فخورون جدًّا بتجارتنا في البكلويز وارتباط اسم عائلتنا بتلك التجارة والمرتبطة بمدن القناة ومحافظتنا التي نعشقها بورسعيد الباسلة".

وتابع" البكلويز الخاص ببورسعيد ومدن القناة عامة، هو "بكلويز الكنال" ونحن نتاجر في البكلويز البلدي، وهو ذو طعم مختلف ومميز جدا وذو نكهة تختلف عن شبيه في المحافظات الأخرى، ويتم اصطياده من الرمال لأنه يدفن نفسه فيها.

أم الخلول

وتابع "محمد": إن أهالي بورسعيد يعشقون أم الخلول وهي ذات شهرة واسعة بين البورسعيدية منذ قديم الأزل، حيث إنه من عادات أهالي  بورسعيد أن يتناولوا وجبة الإفطار ومعها "أم الخلول المالحة" كإحدى المقبلات الشهيرة. 

واستكمل "هناك نوع آخر من أم الخلول وهي الأكبر حجما وتسمى "العريضة" وهذه يتم طهيها بالصلصلة والطحينة، ويتم تناولها كوجبة طعام أساسية".

طريقة الصيد والعرض

وتابع حفيد أشهر عائلة لبيع البكلويز ببورسعيد "عندما يتم اصطياد البكلويز نقوم بتقسيمها لمجموعات على حسب حجمها، ويتم وضعه في الماء المالح" ماء قناة السويس" ليكون في نفس البيئة التي يعيش فيها.

وتابع " بمجرد أن يأتي الزبون نقوم بغسل البكلويز جيدا بالماء الحلو "ماء الصنوبر" بطريقة معينة، وذلك لينزل منه كل الرمال ويتم تنظيفه جيدا، ويتم وضعه في الأكياس ويتم إغلاقه. 

ونوه بأنه من الممكن أن تقوم ربة المنزل بتخزينه بذلك الشكل لشهور أو لسنة أيضا في "الفريزر"، وعندما ترغب العائلة في تناوله، يقوموا بإخراجه وطهيه في أي وقت وسيكون بنفس الطعم الطازج المميز له.

وبعد تعرفنا على تاريخ وكيفية صيد البكلويز، حرصت "عدسة فيتو" بعد ذلك على التعرف على طبيعة طهي البكلويز بالطريقة "البورسعيدية"، وقد اصطحبنا، إبراهيم حفيد عائلة "أبو يوسف" العائلة الشهيرة في بيع البكلويز، إلى المطبخ أو المكان المعد لطهي البكلويز، لنتعرف منه على طريقة الطهي وأسراره.

طريقتان للطهي

وقال "إبراهيم"  أثناء طهيه للبكلويز "أمام عدسة فيتو"  يتم طهي البكلويز بطريقتين "المشوي والمسلوق".

واستكمل طريقة عمل البكلويز المسلوق هى الطريقة البورسعيدية المتوارثة الأصيلة هو "وضع البكلويز وعليه الثوم، ثم يتم وضع البهارات، ويتم تغطيتها حتى تفتح البكلويز نفسها، ثم يتم وضع الماء لعمل الشوربة، مؤكدا بأن شوربة البكلويز تعتبر أحلى وأجمل أنواع الحساء الخاص بالمأكولات البحرية".

أما الطريقة المشوية هي الطريقة الحديثة وتتم على الجريل أو في صينية البطاطس،  ويتم خلط البكلويز بالفلفل والكمون والملح والكاري والشطة، ومن الممكن أن يتم إضافة صوص الباربيكيو أو الكاتشب، ثم يتم طهيها على الجريل ويتم شويها ولكن لابد أن يتم تغطيتها لأن يتم طهيها على البخار.

الأسعار

وتابع " أسعار البكلويز تتراوح ما بين 40 جنيها للكيلو وحتى 120 جنيها  حسب حجمها، فهي توجد بها كل الفئات لتناسب كل الطبقات والفئات والأذواق، ويعتبر سعرها  بسيط مقارنة بالمجهود الذي يتم أثناء صيدها من الرمال والتي تدفن نفسها فيها.

واختتم أحفاد عائلة أبو يوسف أشهر عائلة لتجارة البكلويز ببورسعيد "نحن توارثنا تجارتنا من جدنا الأكبر، ومن ثم والدنا وأعمامنا  وسوف نورثها لأبنائنا وأحفادنا، ونحن فخورين بأصولنا البورسعيدية وجذورنا، وفخورين بأن كل المحافظات كـ القاهرة والجيزة وغيرها دوما يأتون إلينا طلبا لتقديم "البكلويز" بالطريقة البورسعيدية الأصيلة.