قبل تجهيزه.. خطوات يجب اتباعها عند عمل الممبار
الممبار هو الأكلة التي لا جدال عليها حيث يعشقها الكبار والصغار في مصر، وهى أكلة شعبية شهيرة، وعادة تخرج بمذاق شهي ومميز، خاصة إذا تم تقديمها بالطرق الأصلية.
وتقدم الشيف عظيمة حمدي، عدة نصائح يجب اتباعها عند عمل الممبار، منها:
- يجب أن يكون الممبار منظفا جداً قبل الحشو، حيث يغسل بالملح والخل عدة دقائق، ثم يشطف ويقطع قطع صغيرة للحشو.
- يقطع الممبار قبل سلقه بالحجم المطلوب، لأن تقطيعه بعد السلق يجعل الأرز يخرج منه بسهولة.
- يمكن حشو الممبار باليد أو بإستخدام القمع المخصص للممبار، وعند حشو الممبار يجب عدم ملئه تماماً بالأرز، حيث يجب أن يكون هناك مساحة تسمح بتمدده عند نضجة وتسمح بتضاعف حجم حبة الأرز، والمقياس هنا أن "يبطط" باليد بعد الحشو ويكون إرتفاعه عدة مليمترات فقط.
- لا يملأ الممبار حتى الأطراف بالحشوة، يجب ترك حوالي 2 سم من كل ناحية حتى تنغلق بذاتها عند وضعها بماء السلق الساخن.
- بعد حشو الممبار نقوم بشكه عدة مرات بخلة أسنان حتي تعطيه مجال لتسوية أفضل.
- يجب أن تكون كمية الماء وحجم الوعاء مناسبة لكمية الممبار بحيث لا تكون كمية الماء قليله جداً والحلة صغيرة مما يتسبب بإنفجاره.
- أن يكون ماء السلق يغلي وتوضع واحدة واحدة وليس كل الكمية مرة واحدة، وطريقة الوضع الصحيحة هي مسك الممبار من الطرفين وإسقاطها في الماء المغلي حتى تلتحم الأطراف وتنغلق.
- يجب شراء الممبار من جزار مضمون بحيث لا يكون قديم ومخزن، فالتخزين للممبار أو تفريزه يهري النسيج ويتسبب بفرقعته وخروج الأرز عند التسوية.
- نقع الممبار لفترة طويلة بالخل يعمل علي هري النسيج ويتسبب أيضاً بإنفجارة و خروج الأرز عند التسوية، فيكفي 10 دقائق للنقع ويشطف جيداً بعدها ويحشى، ولا يجمد بعد خطوة نقع الخل.
- عدم المبالغة فى كحت الممبار أثناء التنظيف حتي لا يهتري النسيج ويتقطع منك أثنا الحشو والتسوية.
- يجب تهدئة النار عليه أثناء السلق ، مع متابعته بعد مرور نصف ساعة على الأكثر.
- التسوية تقريباً نصف ساعة لا تزيدي المدة حتي لا ينفجر، وأخرجية وأشطفيه بماء جاري، و يترك خارج ماء السلق في طبق لتهدئة حرارته لحين وقت التحمير ولا تتركيه أبداً بماء السلق بعد تسويته.
- طبيعي يكون شكل الممبار جلده سميك بعد مرور مدة النصف ساعة.
- بعد التحمير سيتحول لطبقة رقيقة، لذا من المهم معرفة أن التسوية تحدد بتسوية الأرز وليس بشك الغشاء الخارجي.
- يمكن حفظ الممبار في الثلاجة ليوم آخر، ولكن يجب حفظه في الشوربة بعد أن يبرد الممبار خارجها وتبرد الشوربة تماماً.
وتقدم الشيف عظيمة حمدي، عدة نصائح يجب اتباعها عند عمل الممبار، منها:
- يجب أن يكون الممبار منظفا جداً قبل الحشو، حيث يغسل بالملح والخل عدة دقائق، ثم يشطف ويقطع قطع صغيرة للحشو.
- يقطع الممبار قبل سلقه بالحجم المطلوب، لأن تقطيعه بعد السلق يجعل الأرز يخرج منه بسهولة.
- يمكن حشو الممبار باليد أو بإستخدام القمع المخصص للممبار، وعند حشو الممبار يجب عدم ملئه تماماً بالأرز، حيث يجب أن يكون هناك مساحة تسمح بتمدده عند نضجة وتسمح بتضاعف حجم حبة الأرز، والمقياس هنا أن "يبطط" باليد بعد الحشو ويكون إرتفاعه عدة مليمترات فقط.
- لا يملأ الممبار حتى الأطراف بالحشوة، يجب ترك حوالي 2 سم من كل ناحية حتى تنغلق بذاتها عند وضعها بماء السلق الساخن.
- بعد حشو الممبار نقوم بشكه عدة مرات بخلة أسنان حتي تعطيه مجال لتسوية أفضل.
- يجب أن تكون كمية الماء وحجم الوعاء مناسبة لكمية الممبار بحيث لا تكون كمية الماء قليله جداً والحلة صغيرة مما يتسبب بإنفجاره.
- أن يكون ماء السلق يغلي وتوضع واحدة واحدة وليس كل الكمية مرة واحدة، وطريقة الوضع الصحيحة هي مسك الممبار من الطرفين وإسقاطها في الماء المغلي حتى تلتحم الأطراف وتنغلق.
- يجب شراء الممبار من جزار مضمون بحيث لا يكون قديم ومخزن، فالتخزين للممبار أو تفريزه يهري النسيج ويتسبب بفرقعته وخروج الأرز عند التسوية.
- نقع الممبار لفترة طويلة بالخل يعمل علي هري النسيج ويتسبب أيضاً بإنفجارة و خروج الأرز عند التسوية، فيكفي 10 دقائق للنقع ويشطف جيداً بعدها ويحشى، ولا يجمد بعد خطوة نقع الخل.
- عدم المبالغة فى كحت الممبار أثناء التنظيف حتي لا يهتري النسيج ويتقطع منك أثنا الحشو والتسوية.
- يجب تهدئة النار عليه أثناء السلق ، مع متابعته بعد مرور نصف ساعة على الأكثر.
- التسوية تقريباً نصف ساعة لا تزيدي المدة حتي لا ينفجر، وأخرجية وأشطفيه بماء جاري، و يترك خارج ماء السلق في طبق لتهدئة حرارته لحين وقت التحمير ولا تتركيه أبداً بماء السلق بعد تسويته.
- طبيعي يكون شكل الممبار جلده سميك بعد مرور مدة النصف ساعة.
- بعد التحمير سيتحول لطبقة رقيقة، لذا من المهم معرفة أن التسوية تحدد بتسوية الأرز وليس بشك الغشاء الخارجي.
- يمكن حفظ الممبار في الثلاجة ليوم آخر، ولكن يجب حفظه في الشوربة بعد أن يبرد الممبار خارجها وتبرد الشوربة تماماً.
