تعرف على الفرق بين الفسيخ والملوحة من الشيف نيفين

الفسيخ والملوحة من الأسماك المملحة التي يعشقها المصريون، ويتم تناولها في احتفالات شم النسيم، وهى عادة فرعونية قديمة، حيث تقوم السيدات بتخليلهما في المنزل، ولكن يجهل البعض الفرق بين الفسيخ والملوحة، والتمييز بين كل منهما.

وتقول الشيف نيفين عباس، إن الكثيرين لا يعرفون الفرق بين الفسيخ والملوحة، فالملوحة هي نوع من أنواع السمك التي تختلف عن السمك المستخدم في صنع الفسيخ، فالفسيخ يصنع من السمك البوري الذي يملح ويوضع في مكان مغلق حتى يتفسخ، بينما الملوحة يكون الملح بها زائد عن الفسيخ كما تصنع من سمك يطلق عليه "السمك الكلابي" أو "كلب البحر" نظرًا لشكله وأسنانه.

وأضافت "نيفين"، الملوحة تختلف في طرق تصنيعها بحسب المحافظة، ففي الصعيد على وجه التحديد محافظة أسيوط تصنع الملوحة من السمك الكلابي الذي ينتشر على ضفتي بحيرة ناصر خلف السد بكثرة، بينما يتم تصنيع الملوحة في محافظة الإسكندرية من سمك "البساريا" وهي سمكة صغير الحجم للغاية تستخدم لتصنيع الملوحة الاسكندراني.

وتابعت، أما الفسيخ فيتم تصنيعه من السمك البوري الذي يخرج من البحر الأبيض المتوسط والبحر الأحمر ويكون سمكا كبير الحجم يصل في بعض الأحيان لوزن كيلو جرام للسمكة، وطرق تخليله معروفة حيث تحشى خياشيمه بالملح والشطة ويحفظ في علبة أو أكياس مع غلقها جيدا، ونتركهم لمدة لا تقل عن أسبوعين ثم ينظف ويقدم.

وقالت الشيف نيفين، إنه بالرغم من التحذيرات في الجنوب بشأن الملوحة وأضرارها إلا أنها لا تزال حتى الآن الطبق الذي لا يغيب عن موائد الصعيد في شم النسيم، فيتم إعدادها بعد وضع القليل من الطحينة والكمون والشطة والطماطم والخل وتخفق حتى تصبح ناعمة وتقدم بجوار الفسيخ والسردين والرنجة.

وأضافت، أما في الإسكندرية يتم تمليح الملوحة بقليل من الملح الخشن والشطة والزيت والخل وتترك لمدة 4 أو 5 أيام ثم تخرج وتقدم كما هي مع عصير الليمون، وهنا يتضح الفرق بين الفسيخ والملوحة أن الفسيخ يصنع من السمك البوري الكبير الحجم الذي يستخرج من البحر الأبيض المتوسط والبحر الأحمر، بينما تصنع الملوحة في الجنوب من السمك الكلابي، وفي الإسكندرية تصنع من سمك البساريا صغير الحجم للغاية.