4 علامات تكشف فساد الأسماك المملحة
مع قدوم شم النسيم، يقصد المصريون أسواق الأسماك لشراء متطلباتهم من الفسيخ والرنجة والملوحة لاستكمال مظاهر الاحتفال بالعيد.
ويكشف الدكتور سيد مكاوي، خبير تصنيع الأسماك، ومدير فرع المياه الداخلية والمزارع السمكية بالمعهد القومي لعلوم البحار والمصايد، مظاهر فسادها عند شراؤها لتجنبها:
يقول "مكاوى": إن الأسماك تمثل مصدرا هاما من مصادر البروتين الحيوانى علاوة على العناصر الأخرى، إلا أنها في الوقت نفسه تعتبر من الأغذية سريعة الفساد.
وأوضح أن عملية تمليح الأسماك تعد طريقة من طرق حفظها، وإطالة فترة صلاحيتها مع تقديمها في صورة مستساغة لدى جمهور المستهلكين.
ونصح مستهلكي الأسماك المملحة معرفة بعض مظاهر تلفها وعلاجها، والتي تتمثل في الآتى:
1- الصدأ:
أول مظاهر تلف الأسماك هو الصدأ، فيحدث نتيجة حدوث أكسدة دهون الأسماك المملحة بفعل الهواء الجوى ويقوم الملح في هذه الحالة بدور العامل المساعد.
أهم ملامح الصدأ هو ظهور لون يشبه صدأ الحديد على السمك، الأمر الذي يؤدي إلى حدوث رائحة تزنخ وطعم غير مقبول.
يمكن التغلب على هذا عن طريق إزالة الطبقة الدهنية السطحية، أو إضافة كمية من بيكربونات الصوديوم، مع حمايته من الهواء.
2- الإحمرار:
ثاني مظاهر تلف وفساد الأسماك الإحمرار القوى وهو يحدث نتيجة نمو الميكروبات المحبة للملح مما ينشأ عنه ظهور طبقة مخاطية على السمك ذات لون أحمر مع رائحة غير مرغوبة.
يمكن التغلب على هذه الظاهرة ولكن لا ينصح بتناول هذه الأسماك في الحال، ولكن في حالة ظهور إحمرار بالقرب من العمود الفقرى مع شم رائحة تعفن فهذا يرجع إلى بطء تغلل الملح والذي بدوره يشجع على النمو الميكروبي وفى هذه الحالة ينصح باحداث شق طولى في جسم السمكة لسرعة تغلل الملح.
3- التصبن
وعن ثالث فساد مظاهر الأسماك فهو "التصبن"، وهو عبارة عن طبقة مخاطية ذات رائحة غير مقبولة نتيجة تمليح السمك بتركيز ملحي منخفض مع تلامس الأسماك مع الهواء الجوى، ويمكن التغلب على ذلك بوضع الأسماك في محلول ملحى يحتوي على الخل.
4-الإصابة بذبابة الجبن:
الإصابة بذبابة الجبن من أشهر أنواع فساد الأسماك، وفيه تضع الذبابة (ليست الذبابة المنزلية) ىبيضها على الأسماك أو في براميل التمليح.
وللتغلب عليها، يجب أن تغسل الأسماك وتنقل في محلول ملحى جديد مع مراعاة تغطيتها وتحت شئون صحية سليمة، أو إمكانية جمع هذه اليرقات والتخلص منها.
